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澎湖(ポンフー)の天然塩で自家製味噌づくり!

澎湖(ポンフー)の天然塩で自家製味噌づくり!

今日うちの旦那(大智)は味噌と塩(味噌用)を作った! 大豆も自分で植えたかったけど、それはまだ難しい。

昼から海水を汲んで、豆を煮て潰して米麹入れて揉んで、大変だった。

私は最後最後の段階で一緒にやって、楽しかった!(ははは〜〜私はいつも側で見てるだけ😜 )

10ヶ月後に食べられます〜楽しみね〜自家製海塩で作った自家製味噌!😍

ちなみに、つい先日自家製ベーコンを作った。宝島に住んでいるとしえさんに教えてもらったレシピで、めちゃくちゃ美味しかった!

澎湖(ポンフー)の生活にまだ色々慣れてないけど、そういう「自家製」の生活が好きだ!

『手前味噌』って言う言葉も教えてもらった! 手前味噌ですが、うちの大智はすごい人ですね〜〜はははは!

(ここまでは、台湾人妻のルルが書きました!)

台湾の塩と酒の製造と販売について

澎湖(ポンフー)に引っ越して来てまず目をつけたのは、天然塩づくりでした。日本の離島では海水から作った天然塩が定番のお土産品になっていますが、台湾ではまだそういった文化はないからです。

ただ、後になって分かったのですが、塩・酒・タバコは近年まで専売制度があった名残を受けて商品化が難しいそうです。タバコが自由化しているかについては未確認なのですが、塩と酒については自由化済みのようです。

その証拠に、台湾では今まさに空前のクラフトビールブームが到来しています。ビールの製造と販売が自由化されたため、我も我もと大きなメーカーから小さなメーカーまでが様々な趣向を凝らして作っています。

塩に関しても、澎湖で1件だけ天然塩づくりをしている会社を見つけたので自由化はされているようですが、まだまだ日本の離島のような【定番】にはなっていないようです。

自家製天然塩づくり

さて、我が家で使っている塩は全て自家製のものです。作り方は実に簡単。きれいな海水を汲んで火にかけるだけです。ただ、水の量が10分の1くらいになったら一度ろ過した方がいいとか、美味しい塩を作るためには色々とコツが必要ですし、人によってこだわりは全く違います。今回はせっかくなので我が家の天然塩の作り方をご紹介いたします。

1、海水を汲む

とにかくポイントになるのは、いかに楽してきれいな海水を汲むかということ。まずは、車を停める位置から海までの距離が近い場所を探しましょう。

そして、海水を汲みに行く時間は必ず【満潮時】にしなければなりません。理由は単純で、潮が引いている時は海水を運ぶ距離が長くなってしまうからです。そのほか、満潮時の方が水がきれいだという話を知り合いのダイバーから聞きました。

できれば海水に混じっているゴミが入らないようにスポンジなどでろ過しながらタンクに入れると良いです。

ぼくはバケツに海水を入れて、それを20リットルのポリタンクに入れているので、ポリタンクの入れ口にホームセンターで購入した水槽用のろ過用スポンジを乗せて入れ替えています。

2、海水を鍋に入れてIHヒーターにかける

理想は薪を使ってじっくりと炊き上げる方法なのですが、そこまで本気ではないのでガスの節約のために最近はIHヒーターを使ってます。

3、10分の2くらいの量になったらろ過し、石鍋に入れ替えてガスコンロにかける

石鍋を使うと塩分が鍋にこびりついても簡単に取れるので、海水の量が10分の2くらいになったらコーヒーフィルターで海水をろ過し、石鍋に入れ替えます。石鍋はIHヒーターが使えないので今度はガスコンロで焚きます。

本当は白く濁り始めてからろ過した方が苦味成分とかが抜けて美味しい塩になります。この辺はその時の気分や状況で変えてます。ここでろ過することで海水に含まれているゴミももう一度取り除くことができます。

4、塩がドロドロの状態になるまで中火で焚く

しばらくすると海水が白く濁り始め、最終的にはドロドロの白い半液状の物質になります。ここまで来たら天然塩の完成まであと少しです。

5、ドロドロの塩を優しくすくってオーブンで乾燥させる

このままでも塩としての機能はありますが、乾燥させないと使いにくいのでオーブンを使って乾燥させます。

この時に注意しなければならないのはドロドロの塩を【優しく】すくってオーブン用の皿に入れ替えるという点。うっかり上から押し固めてしまったりするとものすごく硬い塩の塊になってしまいます。

6、サラサラしてきたら完成

時々オーブンの中の塩をスプーンなどですくってみたりしながら乾燥しているかどうか確認します。やりすぎると焦げてしまうし、乾燥していないと後でダマになってしまうのでなかなか難しいです。

最近は乾燥したかなと思った後にジップロックに珪藻土と一緒に入れているので多分ちゃんと乾燥しているはず。

自家製味噌づくり

味噌づくりは今回初めてだったので、いくつかのサイトを参考にさせてもらって作ってみました。こちらも人によって材料の量や作り方が様々だったので、自分なりに作りやすい方法で作りました。

この方法でうまくできるかどうかは分かりませんが、せっかくなので作り方をご紹介します。成功するか失敗するかは、10ヶ月後に分かります(笑)

1、材料の準備

大変だったのは、材料の準備。味噌づくりには、大豆と塩と水と米麹が必要です。この米麹が台湾で手に入るかどうかよく分からなかったので日本で買って持ち帰りました。でも台湾にも米麹あると思います。買える場所をご存知の方がいらっしゃったらぜひ教えてください!

こちらのサイトでは、大豆の量と米麹(乾燥したものの場合)の量は同じでした。そこで今回は米麹が800gあったので大豆800gを準備し、塩の量はこちらのサイトを使って計算。だいたい320gが適量のようだったので、塩の量は320gとしました。

2、大豆を水にひたす

味噌づくりをする前日に大豆を水に浸します。18時間くらいは浸した方が良いそう。もちろん、大豆はしっかりと洗って汚れを落としておきます。大豆は地元の市場で遺伝子組み換えなしのものを購入しました。

3、大豆を圧力鍋で蒸す

大豆がしっかりと水を含み、芯まで柔らかくなったら圧力鍋を使って蒸します。だいたい500gの力で大豆が潰れるくらいの柔らかさにすると良いそうです。

こちらのサイトでは、沸騰してから10分、蒸らしに15分と書いてありましたが、これだとちょっと足りないような気がしました。沸騰してから20分くらい蒸してもいいかもしれません。

4、温かいうちにマッシャーを使って大豆をつぶす

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この作業がとても大変です! しかし頑張るしかありません。

5、潰した大豆に塩と混ぜた米麹を混ぜる

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あらかじめ米麹と塩を混ぜておき、それを大豆に入れて混ぜます。

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この作業もとっても大変です!

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6、団子にしながら容器に詰めていく

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空気が入り込まないように、味噌を団子状にしながら容器に詰めていきます。

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ある程度団子が溜まったら潰して平らにします。

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容器はなんでも良いそうですが、僕らは陶器の鍋を使うことにしました。

7、落し蓋をして重石を乗せて作業終了

味噌の上にラップを敷いて空気が入らないようにし、落し蓋をします。ちょうど良い大きさの落し蓋がなかったのでダンボールと銀紙を使って落し蓋を作りました。まあ、大丈夫だと思います。最後にホコリが入らないよう、外蓋と鍋の間にビニール袋を挟みました。

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重石は味噌の2〜3倍の重さのものが良いそうですが、手頃な石があったのでそれを乗せました。多分平気だと思います。

10ヶ月後をお楽しみに!

ダイチ
やっと終わった。意外と単純だね。
ルル
そうだね!
ダイチ
あなたは最後しかやってないけどね…。
ルル
被你發現了!(バレたか!)
ダイチ
昔の人はみんなこうやって手前味噌を作ってたんだなあ。澎湖(ポンフー)に暮らしていた日本人もきっと同じように作ってたんだろうな。
タプリ
完成する10ヶ月後が楽しみだね!

About The Author

陳瑩璐

台北出身の台湾人。日本でワーキングホリデーをしている時に日本人男性と出会い結婚。夫に半ば無理やり澎湖(ポンフー)に連れてこられた。趣味は寝ることと粘土細工。

Love Penghu とは?

  • 澎湖(ポンフー)は、台湾にある美しい離島。Love Penghu は、澎湖在住の日本人ガイドによる、澎湖を楽しみたい皆様のためのガイドブックです。

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